Le Pain et sa fabrication et Pourquoi faire du pain avec des blés anciens ? - Mieux Manger au Naturel -
Le Pain et sa fabrication et Pourquoi faire du pain avec des blés anciens ? |
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Le pain, « fruit de la terre et du travail des hommes », est l’aliment de base de notre civilisation. Mais le moment est venu d’arrêter de manger du pain blanc. Voici pourquoi : Trop hybridé Le blé ne peut plus être considéré comme un aliment sain pour qui que ce soit. Même bio, complet, le blé moderne est hautement hybridé. Il a une trop haute teneur en glutamine, une protéine qui a tendance à irriter la paroi intestinale, et contient beaucoup moins de minéraux et de vitamines qu’il y a cent ans. Ceci est très regrettable parce que le blé était un aliment correct, et qu’il est aujourd’hui utilisé dans d’innombrables farines et aliments, notamment comme épaississant. Trop pauvre en fibres, vitamines et minéraux Dans le pain blanc, la meilleure partie de la farine a été enlevée pour être donnée aux cochons et autres animaux d’élevage. Le blé entier n’est pas bon pour la santé, mais au moins contient-il des fibres, des vitamines, des minéraux. Pour faire du pain blanc, en revanche, le germe ainsi que le son du blé sont retirés. Ne reste qu’un produit quasiment sans fibres, presque sans vitamines ni minéraux, qui n’est au fond que de l’amidon. Ce sont de pures calories sans nutriments essentiels. La boîte en carton de vos céréales contient à peu près autant de micronutriments que les céréales elles-mêmes, si pas plus. Ne vous laissez pas impressionner par les étiquettes indiquant que les céréales ont été « enrichies » en vitamines. La raison pour laquelle les céréales sont parfois « enrichies » est justement que les scientifiques se sont aperçus en 1945 à quel point elles étaient pauvres en nutriments. Les fabricants rajoutent donc 3 ou 4 vitamines, et un peu de fer. Mais c’est comme si quelqu’un volait 10 000 euros sur votre compte en banque, puis décidait de vous « enrichir » en vous donnant 2 euros. Trop salé Le pain blanc moderne est trop salé. Il contient en moyenne 19 g de sel par kg de pain. Une baguette (250 g) contient 4,7 g de sel soit presque la quantité maximale quotidienne recommandée par l’OMS (5 g/jour/personne). Un rapport de l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments), publié en 2002, plaçait le pain (et les biscottes) en tête des aliments vecteurs de sel dans l’alimentation quotidienne (pages 25-29). Sans ajout de sel à la fabrication, le pain sans sel contient néanmoins de 0,2 à 2,2 g de chlorure de sodium par kg. Trop sucré Le pain blanc n’est plus un sucre lent, mais bel et bien un sucre rapide, avec un index glycémique élevé, qui provoque une forte décharge d’insuline et une hypoglycémie réactionnelle. L’indice glycémique indique l’effet des aliments sur la glycémie (taux de glucose dans le sang) durant les deux heures suivant leur ingestion. L’indice 100 de la glycémie (maximum) correspond au glucose pur et... au pain blanc qui n’est, nous l’avons vu, que de l’amidon, l’amidon n’étant qu’une chaîne de molécules de glucose. Cela veut dire que manger du pain blanc est pire que de croquer des morceaux de sucre : cela fait monter en flèche le taux de sucre sanguin, ce qui affole le pancréas, provoque un pic d’insuline, avec un risque, à terme, de développer une résistance à l’insuline, un diabète, de l’obésité, des maladies cardiovasculaires. Trop de gluten Les blés modernes, issus d’hybridation, ont été sélectionnés pour leur richesse en gluten. Le gluten est un mélange de protéines. Plus il y a de gluten dans la farine, plus le pain lève, est élastique, moelleux. Le pain paraît plus beau, plus gonflé, et se vend donc mieux. Le problème est que le système digestif d’un grand nombre de personnes ne supporte pas les quantités de gluten présentes dans le pain moderne. L’intolérance au gluten est source de fatigues, de douleurs abdominales, de diarrhées, de reflux gastro-oesophagiens, de problèmes articulaires, d’eczéma, et même de troubles neurologiques. A quand une révolte ? Le philosophe Guy Debord s’est étonné que les boulangeries aient pu remplacer le pain par une imitation de pain sans que cela ne provoque une nouvelle Révolution : « Dans la période qui précéda immédiatement la Révolution de 1789, on se souvient combien d’émeutes populaires ont été déchaînées par suite de tentatives alors modérées de falsification du pain. (...) Lorsqu’on a vu, il y a bientôt dix ans, le pain disparaître en France, presque partout remplacé par un pseudo-pain (farines non-panifiables, levures chimiques, fours électriques), non seulement cet événement traumatisant n’a pas déclenché quelque mouvement de protestation et de défense comme il s’en est récemment produit un en faveur de l’école dite libre, mais littéralement personne n’en a parlé. » (1) Conclusion Manger des sardines, de la salade verte, des œufs à la coque, du jambon sans pain passe très bien. On se sent même étonnamment léger et énergique après un repas sans pain, lorsqu’on n’en a pas l’habitude. A votre santé ! Jean-Marc Dupuis de : Santé Nature Innovation http://www.santenatureinnovation.fr Notre pain quotidien bat de l’aile, sa consommation a diminué de moitié depuis 50 ans. La qualité de celui-ci est-elle en cause ? Retrouvez le goût et la richesse du vrai pain...LE PAIN AU LEVAIN NATUREL
QUEL PAIN CHOISIR ?Le taux d’extraction de la farine est fondamental quant à la teneur en minéraux. Il représente le pourcentage de farine obtenue à partir de 100kg de blé.
Le pain blanc (sauf si votre organisme ne digère pas bien le pain complet au levain) car celui-ci ne contient plus de substances vivantes mais seulement des amidons, source de constipation et de fermentations intestinales préjudiciables. Les "faux" pains complets fabriqués à partir de farine blanche confusément mélangée à du son et du germe de blé, issus d’agriculture non biologique et par conséquent accompagnés de pesticides et autres produits chimiques. Ils ne possèdent aucune des qualités originelles du grain de blé complet mais collectionnent les inconvénients des farines traitées et raffinées. LE PREMIER LEVAIN
1 cuillère à soupe de miel / 1 verre d’eau de source / 3 cuillère à soupe de farine
Le prélèvement d’un "pâton", morceau de pâte gros comme un poing, constituera la base du prochain levain : le "levain chef". On le gardera au réfrigérateur pour le sortir la veille du jour où l’on fera du pain et on recommencera l’opération de rafraîchissement en ajoutant un peu d’eau et de farine. COMMENT FAIRE SON PAIN ?Pour 3 pains de 500g : 1,5kg de farine type 110 (complète) ou type 80 (demi complète) / 1 litre d’eau de source / 1 cuillère à soupe de sel / le levain de 300 à 400g
Le pain et la santé90 % des apports du pain sont des glucides. Ils sont les carburants du cerveau et des muscles. Le pain est une source importante de protéines végétales. Il fournit peu de lipides mais ils sont d’une grande qualité. Le pain lorsqu’il est complet est riche en fibre, il améliore le transit intestinal. Il est riche en vitamines et minéraux. Le procédé de fabrication n’admet mais aucune substance chimique. Le sel marin n’est pas raffiné et possède ainsi une grande richesse en minéraux. La fermentation des pains est lente, ce qui permet une meilleure assimilation des minéraux. Le blé biologique. Le blé et cultivé sans de synthèse. Le blé est obtenu par des modes de production durable qui préservent la terre, la plante de son environnement. Le blé pousse à son rythme est ainsi capte progressivement les éléments dont il a besoin. Les blés cultivés sont choisis selon des critères de qualité boulangère et non de productivité. Les farines biologiques. La farine que nous utilisons est produite par un agriculteur meunier exclusivement biologique. La farine et fraîche car elle est émoulue chaque semaine selon nos besoins. Les farines sont obtenues avec une meule de pierre ce qui évite l’échauffement est ainsi : Les différents types de farine Le type de farine et déterminé à la fois par le taux d’extraction et par le taux de cendre. Le taux d’extraction ou taux de blutage. Celui-ci indique le pourcentage de farine obtenue à partir de 100 kg de blé. Ex : si après moture de 100 kg de blé, on obtient 75 kg de farine, le taux d’extraction et de 75 %. Tableau de correspondance des différents types de farine. Dénomination du pain Types de farine Taux d’extraction pain intégral 150 90 à 98 % pain complet 110 85 à 90 % pain bis 80 80 à 85 % pain de campagne 65 75 à 80 % le type de farine correspond au taux de cendres obtenu après consummation de 100 g de farine. Il indique le pourcentage de matières minérale contenu dans la farine. Ex : si après consommation de 100 g de farine on obtient 0,8 g de cendres, la farine et de type 80. Ainsi plus le type est élevé, plus la farine et riche en minéraux.Classification farines/taux de cendres. Type T% de cendres. blanches 55 0,50 à 0,60 Blanche 65 0,62 à 0,75 Bise 80 0,75 à 0,90 complète 110 1,00 à 1,120 intégrale de 150 > 1,40 Fabrication de pain. La fabrication de nos pains respecte le rythme biologique " de la farine au pain ". La fermentation des pains est lente (levain sauvage) et permet ainsi l’expression des arômes naturels. Tous les ingrédients utilisés pour fabriquer notre pain sont garantis par le label AB. Les atouts de nos pain. Des pains variés pour tous les goût, cuits au bois ou au gaz. Des pains gourmands pour la santé et la vitalité. La saveur d’un bon pain qui garde sa fraîcheur. Le plaisir d’observer, de dialoguer et d’apprendre à faire du pain avec Pierre lors des ateliers. Pain à la levure, pain au levain, de quoi s’agit-il ? Les différents types d’ensemencements Les fermentations intervenant dans la pâte à pains dépendent de l’ensemencement et des conditions de fermentation. Il exige deux techniques bien distinctes : Le pain à la levure. C’est la technique répandue de nos jours en boulangerie classique. On ajoute au pain de la levure boulangère, c’est-à-dire une culture pure des saccharomycés cerevisia, cultivés en laboratoire. Le pain au levainLe levains est une matière grasse spongieuse, humide obtenue par la fermentation naturelle d’un mélange de farine et d’eau. Il sert de base pour obtenir le gonflement du pain. Dans le cas du pain au levain on ajoute à la pâte, non pas de la levure, mais du levain. Les agents de fermentation présents dans le levain sont très nombreux et dépendent largement de la manière dont il a été obtenu. On distingue 2 sortes de levain : Le levain sur levure, obtenu par un ensemencement initial à la levure boulangère. Le levain sauvage, obtenu par fermentation spontanée de farine, et d’eau. Dans un levain sauvage, on retrouve, à côté saccharomycés cerevisia, de nombreux autres micro-organismes, des levures, mais aussi des bactéries. Il existe donc que des différences importantes entre la fermentation d’un pain à la levure est celle d’un pain au levain. Ces différences se traduisent par une acidité nettement plus forte (due notamment à la formation d’acide lactique) pour le pain au levain : PH 4,4 à 4,6 contre 5,5 à 5,8 pour le pain à la levure. Cette acidité permet aux phytases d’agir et de décomposer l’acide phytique, accusé de rendre le pain complet décalcifiant. L’acide phytique, beaucoup plus abondant dans les farines complètes que dans les farines blanches, se combine en effet au calcium est au fer pour donner des phytases de calcium est de faire insoluble dans le sang. Cette réaction se produit dans le cas d’une panification accélérée à la levure, et notamment lorsque le pain est complet. Avec la planification ou levain et avec une fermentation lente, les phytases, enzymes qui décomposent l’acide phytique, trouve des conditions de milieu et de temps nécessaire pour agir. L’acide phytique se trouve donc en grande partie détruit et l’action décalcifiante du pain complet des plus à craindre. Tous les pains que nous vous proposons à la Saveurs et Saisons sont des pains au levain (sur levure ou levain sauvage) Le pain au KamutOriginalité et particularité du pain au Kamut Le Kamut est appelé blés égyptien antique ou blé des pharaons. Il n’a subi aucune modification génétique. Le Kamut est une variété équivalente à l’épeautre mais au goût plus prononcé (saveur de noisette). Il est caractérisé par un grain de grande taille (2 à 3 fois supérieure à celle du blé). Composition et impact sur la santé.
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Date de dernière mise à jour : 14/05/2019