Le Pain et sa fabrication et Pourquoi faire du pain avec des blés anciens ? - Mieux Manger au Naturel -

Le Pain et sa fabrication et Pourquoi faire du pain avec des blés anciens ?

Cinq raisons d’arrêter le pain blanc

Le pain, « fruit de la terre et du travail des hommes », est l’aliment de base de notre civilisation. Mais le moment est venu d’arrêter de manger du pain blanc. Voici pourquoi :

Trop hybridé

Le blé ne peut plus être considéré comme un aliment sain pour qui que ce soit. Même bio, complet, le blé moderne est hautement hybridé. Il a une trop haute teneur en glutamine, une protéine qui a tendance à irriter la paroi intestinale, et contient beaucoup moins de minéraux et de vitamines qu’il y a cent ans.

Ceci est très regrettable parce que le blé était un aliment correct, et qu’il est aujourd’hui utilisé dans d’innombrables farines et aliments, notamment comme épaississant.

Trop pauvre en fibres, vitamines et minéraux

Dans le pain blanc, la meilleure partie de la farine a été enlevée pour être donnée aux cochons et autres animaux d’élevage. Le blé entier n’est pas bon pour la santé, mais au moins contient-il des fibres, des vitamines, des minéraux. Pour faire du pain blanc, en revanche, le germe ainsi que le son du blé sont retirés.

Ne reste qu’un produit quasiment sans fibres, presque sans vitamines ni minéraux, qui n’est au fond que de l’amidon. Ce sont de pures calories sans nutriments essentiels. La boîte en carton de vos céréales contient à peu près autant de micronutriments que les céréales elles-mêmes, si pas plus.

Ne vous laissez pas impressionner par les étiquettes indiquant que les céréales ont été « enrichies » en vitamines. La raison pour laquelle les céréales sont parfois « enrichies » est justement que les scientifiques se sont aperçus en 1945 à quel point elles étaient pauvres en nutriments. Les fabricants rajoutent donc 3 ou 4 vitamines, et un peu de fer. Mais c’est comme si quelqu’un volait 10 000 euros sur votre compte en banque, puis décidait de vous « enrichir » en vous donnant 2 euros.

Trop salé

Le pain blanc moderne est trop salé. Il contient en moyenne 19 g de sel par kg de pain. Une baguette (250 g) contient 4,7 g de sel soit presque la quantité maximale quotidienne recommandée par l’OMS (5 g/jour/personne). Un rapport de l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments), publié en 2002, plaçait le pain (et les biscottes) en tête des aliments vecteurs de sel dans l’alimentation quotidienne (pages 25-29).

Sans ajout de sel à la fabrication, le pain sans sel contient néanmoins de 0,2 à 2,2 g de chlorure de sodium par kg.

Trop sucré

Le pain blanc n’est plus un sucre lent, mais bel et bien un sucre rapide, avec un index glycémique élevé, qui provoque une forte décharge d’insuline et une hypoglycémie réactionnelle.

L’indice glycémique indique l’effet des aliments sur la glycémie (taux de glucose dans le sang) durant les deux heures suivant leur ingestion.

L’indice 100 de la glycémie (maximum) correspond au glucose pur et... au pain blanc qui n’est, nous l’avons vu, que de l’amidon, l’amidon n’étant qu’une chaîne de molécules de glucose.

Cela veut dire que manger du pain blanc est pire que de croquer des morceaux de sucre : cela fait monter en flèche le taux de sucre sanguin, ce qui affole le pancréas, provoque un pic d’insuline, avec un risque, à terme, de développer une résistance à l’insuline, un diabète, de l’obésité, des maladies cardiovasculaires.

Trop de gluten

Les blés modernes, issus d’hybridation, ont été sélectionnés pour leur richesse en gluten. Le gluten est un mélange de protéines. Plus il y a de gluten dans la farine, plus le pain lève, est élastique, moelleux. Le pain paraît plus beau, plus gonflé, et se vend donc mieux.

Le problème est que le système digestif d’un grand nombre de personnes ne supporte pas les quantités de gluten présentes dans le pain moderne. L’intolérance au gluten est source de fatigues, de douleurs abdominales, de diarrhées, de reflux gastro-oesophagiens, de problèmes articulaires, d’eczéma, et même de troubles neurologiques.

A quand une révolte ?

Le philosophe Guy Debord s’est étonné que les boulangeries aient pu remplacer le pain par une imitation de pain sans que cela ne provoque une nouvelle Révolution :

« Dans la période qui précéda immédiatement la Révolution de 1789, on se souvient combien d’émeutes populaires ont été déchaînées par suite de tentatives alors modérées de falsification du pain. (...) Lorsqu’on a vu, il y a bientôt dix ans, le pain disparaître en France, presque partout remplacé par un pseudo-pain (farines non-panifiables, levures chimiques, fours électriques), non seulement cet événement traumatisant n’a pas déclenché quelque mouvement de protestation et de défense comme il s’en est récemment produit un en faveur de l’école dite libre, mais littéralement personne n’en a parlé. » (1) Conclusion

Manger des sardines, de la salade verte, des œufs à la coque, du jambon sans pain passe très bien.

On se sent même étonnamment léger et énergique après un repas sans pain, lorsqu’on n’en a pas l’habitude.

A votre santé !

Jean-Marc Dupuis de : Santé Nature Innovation

http://www.santenatureinnovation.fr

Notre pain quotidien bat de l’aile, sa consommation a diminué de moitié depuis 50 ans. La qualité de celui-ci est-elle en cause ? Retrouvez le goût et la richesse du vrai pain...

LE PAIN AU LEVAIN NATUREL

BIOLOGIQUE : Il provient de blé cultivé sans produits chimiques de synthèse (pesticide, désherbants, etc) préservant ainsi sa richesse nutritive.

AU LEVAIN NATUREL : Il est préparé avec un levain (pâte en fermentation, composée de farine et d’eau) naturel, qui prédigère les matières nutritives du grain de blé et permet une parfaite assimilation. Celui-ci détruit également l’acide phytique présent dans le son et accusé de déminéralisation (plus le pain est complet, plus il est riche en son), il est détruit grâce à la fermentation du levain. En effet, il est prouvé que cet acide est neutralisé au cours de la fermentation au levain qui dure 7 heures environ. En revanche, l’utilisation de levure qui fait lever le pain rapidement ne permet pas la transformation de cet acide phytique. L’apport de levure boulangère à raison de 2g par kilo au maximum est admis dans la fabrication du pain au levain, on parle alors de pain sur levain.

MOUTURE SUR MEULE DE PIERRE : La mouture, qui consiste à écraser les grains de blé afin de les transformer en farine, s’effectue lentement, sur meule de pierre, sans échauffement afin de préserver l’assise protéique et le germe : la partie vivante du grain de blé est conservée, contrairement aux moutures dites "aux cylindres" qui certes permettent de plus grands rendements mais au détriment de la qualité du grain de blé.

COMPLET : Plus un pain est complet, plus il est riche nutritivement. Le pain complet contient 7 fois plus de magnésium, 3 fois plus de fer, cuivre, zinc et manganèse, plus de vitamines que le pain blanc. Il est également 1,5 fois plus riche en protéines et contient de l’hémi-cellulose (son) qui facilite le transit intestinal. Il ne fait pas grossir car ses calories sont des sucres complexes. Elles seront dépensées et non stockées, apportant ainsi une énergie répartie sur plusieurs heures.

QUEL PAIN CHOISIR ?

Le taux d’extraction de la farine est fondamental quant à la teneur en minéraux. Il représente le pourcentage de farine obtenue à partir de 100kg de blé.

Les pains traditionnels

PAIN	TYPE	% DE FARINE OBTENUE
Campagne	65	78%
Bis	80	80-85%
Complet	110	85-90%
Intégral	150	90-98%

Les pains spéciaux Ceux-ci sont le plus souvent un mélange de farine de blé + une autre farine. On y ajoute des oléagineux, tournesol, sésame, noix, des raisins secs etc...

Le pain Essene C’est un pain non cuit fabriqué à partir de blé germé, sans farine, ni levure, ni levain, ni sel, ni sucres ajoutés. La recette est inspirée du savoir-faire des Esseniens, ancien peuple de la Méditerranée. Les propriétés nutritionnelles du blé se développent et se multiplient pendant la germination. Son goût sucré est dû à la présence de glucides lents et hautement assimilables qui apportent vitalité, énergie, durable et équilibre. Il est l’aliment de l’effort par excellence. Il peut être consommé tel quel, légèrement grillé, tartiné ou incorporé à d’autres aliments.

Le pain FANCY BEE Ce pain est moins riche en glucides (sucres) qu’un pain habituel. En effet, les farines utilisées en sont moins riches (farine de soja notamment). Ce pain est donc conseillé aux diabétiques et aux personnes qui ont trop de cholestérol.

Les pains à éviter :

Le pain blanc (sauf si votre organisme ne digère pas bien le pain complet au levain) car celui-ci ne contient plus de substances vivantes mais seulement des amidons, source de constipation et de fermentations intestinales préjudiciables.

Les "faux" pains complets fabriqués à partir de farine blanche confusément mélangée à du son et du germe de blé, issus d’agriculture non biologique et par conséquent accompagnés de pesticides et autres produits chimiques. Ils ne possèdent aucune des qualités originelles du grain de blé complet mais collectionnent les inconvénients des farines traitées et raffinées.

LE PREMIER LEVAIN

1 cuillère à soupe de miel / 1 verre d’eau de source / 3 cuillère à soupe de farine
1. Délayer miel et eau dans un récipient de terre et ajouter la farine pour obtenir une crème de l’épaisseur d’un pâte à gaufre.

2. Laisser reposer 5 jours dans un local à température constante (au dessus de 20°) le récipient couvert d’un linge épais, humide, en remuant chaque jour. L’odeur typique du levain naturel et l’apparition d’un léger bouillonnement à la surface indiquent que ce levain est prêt à être "rafraîchi", c’est-à-dire :

3. Ajouter un peu d’eau, de la farine de façon à obtenir une boule élastique de la grosseur d’un poing. Remettre le levain dans le bol couvert du linge humide.

4. Laisser s’épanouir environ 7h (il va doubler de volume). C’est alors que le levain est actif, prêt à être employé.

Le prélèvement d’un "pâton", morceau de pâte gros comme un poing, constituera la base du prochain levain : le "levain chef". On le gardera au réfrigérateur pour le sortir la veille du jour où l’on fera du pain et on recommencera l’opération de rafraîchissement en ajoutant un peu d’eau et de farine.

COMMENT FAIRE SON PAIN ?

Pour 3 pains de 500g : 1,5kg de farine type 110 (complète) ou type 80 (demi complète) / 1 litre d’eau de source / 1 cuillère à soupe de sel / le levain de 300 à 400g

1. Pâte : Dans un récipient, verser l’eau, ajouter le levain puis la farine au fur et à mesure. Former une grosse boule.

2. Pétrissage : Pétrir la pâte pendant environ 15mn avec vigeur, par pressions, écrasant le centre pour ramener les extrémités en forme de boule. La pâte doit rester souple, ni cassante, ni collante.

3. Façonnage : Graisser les moules, les remplir à moitié (sans oublier de prélever un morceau de pâton pour le future levain).

4. Levée : Placer les moules dans l’endroit le plus chaud, à l’abri des courants d’air, en maintenant l’humidité par une serviette épaisse pliée et mouillée couvrant les moules. Laisser lever entre 5h et 7h. Si la température est inférieure à 22° le pain ne lèvera pas. On peut alors le mettre dans un four éteint mais préchauffé 5mn, le thermostat à 50°.

5. Cuisson : Ne pas enfourner tant que le pain n’est pas levé. Inciser chaque pain et mettre à four moyen (200°) pendant 1h à 1h15. Ajouter un petit récipient d’eau à coté pour que la croûte soit plus souple. Démouler à chaud. Consommer après 24h (le levain travaille encore pendant ce temps). Le pain complet se conserve 8 à 15 jours emballé dans un linge.

Le pain et la santé

90 % des apports du pain sont des glucides. Ils sont les carburants du cerveau et des muscles. Le pain est une source importante de protéines végétales. Il fournit peu de lipides mais ils sont d’une grande qualité. Le pain lorsqu’il est complet est riche en fibre, il améliore le transit intestinal. Il est riche en vitamines et minéraux. Le procédé de fabrication n’admet mais aucune substance chimique. Le sel marin n’est pas raffiné et possède ainsi une grande richesse en minéraux. La fermentation des pains est lente, ce qui permet une meilleure assimilation des minéraux.

Le blé biologique.

Le blé et cultivé sans de synthèse. Le blé est obtenu par des modes de production durable qui préservent la terre, la plante de son environnement. Le blé pousse à son rythme est ainsi capte progressivement les éléments dont il a besoin. Les blés cultivés sont choisis selon des critères de qualité boulangère et non de productivité.

Les farines biologiques.

La farine que nous utilisons est produite par un agriculteur meunier exclusivement biologique. La farine et fraîche car elle est émoulue chaque semaine selon nos besoins. Les farines sont obtenues avec une meule de pierre ce qui évite l’échauffement est ainsi :
permet de garder les propriétés nutritives du grain (protéines et minéraux).
préserver le germe de blé (riche en vitamines E, vitamines de l’énergie).

Les différents types de farine

Le type de farine et déterminé à la fois par le taux d’extraction et par le taux de cendre.

Le taux d’extraction ou taux de blutage.

Celui-ci indique le pourcentage de farine obtenue à partir de 100 kg de blé. Ex : si après moture de 100 kg de blé, on obtient 75 kg de farine, le taux d’extraction et de 75 %.

Tableau de correspondance des différents types de farine.

Dénomination du pain Types de farine Taux d’extraction pain intégral 150 90 à 98 % pain complet 110 85 à 90 % pain bis 80 80 à 85 % pain de campagne 65 75 à 80 %

le type de farine correspond au taux de cendres obtenu après consummation de 100 g de farine. Il indique le pourcentage de matières minérale contenu dans la farine. Ex : si après consommation de 100 g de farine on obtient 0,8 g de cendres, la farine et de type 80.

Ainsi plus le type est élevé, plus la farine et riche en minéraux.

Classification farines/taux de cendres.

Type T% de cendres. blanches 55 0,50 à 0,60 Blanche 65 0,62 à 0,75 Bise 80 0,75 à 0,90 complète 110 1,00 à 1,120 intégrale de 150 > 1,40

Fabrication de pain.

La fabrication de nos pains respecte le rythme biologique " de la farine au pain ". La fermentation des pains est lente (levain sauvage) et permet ainsi l’expression des arômes naturels. Tous les ingrédients utilisés pour fabriquer notre pain sont garantis par le label AB.

Les atouts de nos pain.

Des pains variés pour tous les goût, cuits au bois ou au gaz. Des pains gourmands pour la santé et la vitalité. La saveur d’un bon pain qui garde sa fraîcheur. Le plaisir d’observer, de dialoguer et d’apprendre à faire du pain avec Pierre lors des ateliers.

Pain à la levure, pain au levain, de quoi s’agit-il ?

Les différents types d’ensemencements

Les fermentations intervenant dans la pâte à pains dépendent de l’ensemencement et des conditions de fermentation.

Il exige deux techniques bien distinctes :

Le pain à la levure.

C’est la technique répandue de nos jours en boulangerie classique. On ajoute au pain de la levure boulangère, c’est-à-dire une culture pure des saccharomycés cerevisia, cultivés en laboratoire.

Le pain au levain

Le levains est une matière grasse spongieuse, humide obtenue par la fermentation naturelle d’un mélange de farine et d’eau. Il sert de base pour obtenir le gonflement du pain. Dans le cas du pain au levain on ajoute à la pâte, non pas de la levure, mais du levain. Les agents de fermentation présents dans le levain sont très nombreux et dépendent largement de la manière dont il a été obtenu.

On distingue 2 sortes de levain :

Le levain sur levure, obtenu par un ensemencement initial à la levure boulangère.

Le levain sauvage, obtenu par fermentation spontanée de farine, et d’eau. Dans un levain sauvage, on retrouve, à côté saccharomycés cerevisia, de nombreux autres micro-organismes, des levures, mais aussi des bactéries. Il existe donc que des différences importantes entre la fermentation d’un pain à la levure est celle d’un pain au levain. Ces différences se traduisent par une acidité nettement plus forte (due notamment à la formation d’acide lactique) pour le pain au levain : PH 4,4 à 4,6 contre 5,5 à 5,8 pour le pain à la levure. Cette acidité permet aux phytases d’agir et de décomposer l’acide phytique, accusé de rendre le pain complet décalcifiant.

L’acide phytique, beaucoup plus abondant dans les farines complètes que dans les farines blanches, se combine en effet au calcium est au fer pour donner des phytases de calcium est de faire insoluble dans le sang. Cette réaction se produit dans le cas d’une panification accélérée à la levure, et notamment lorsque le pain est complet. Avec la planification ou levain et avec une fermentation lente, les phytases, enzymes qui décomposent l’acide phytique, trouve des conditions de milieu et de temps nécessaire pour agir. L’acide phytique se trouve donc en grande partie détruit et l’action décalcifiante du pain complet des plus à craindre. Tous les pains que nous vous proposons à la Saveurs et Saisons sont des pains au levain (sur levure ou levain sauvage)

Le pain au Kamut

Originalité et particularité du pain au Kamut

Le Kamut est appelé blés égyptien antique ou blé des pharaons. Il n’a subi aucune modification génétique. Le Kamut est une variété équivalente à l’épeautre mais au goût plus prononcé (saveur de noisette). Il est caractérisé par un grain de grande taille (2 à 3 fois supérieure à celle du blé).

Composition et impact sur la santé.

Il est riche en protéines (jusque 40 % de plus que le blé en moyenne).
Il possède un bon équilibre des 8 acides aminés essentiels indispensables à la fabrication de certaines protéines.
Sa teneur en lipides et en minéraux et supérieure à celles du blé (plus d’acides gras poly insaturés, excellents pour le système cardiovasculaire, plus de potassium, de phosphore, de calcium, de faire, de zinc et de manganèse).
Il contient également plus de vitamine E que le blé.
Il est plus digeste que le blé et plus pauvres en gluten.